Tamarillo-Sorbet mit Mokka-Hippen
Zutaten für 4 Personen:
Sorbet:
1 Bl. Gelatine
1 unbehandelte Orange
100 g Zucker
1 Nelke
9 Tamarillos
200 g Pfirsiche (Dose)
Mokka-Hippen:
50 g Mehl
50 g Puderzucker
50 g Butter
50 g Eiweiß
1 TL Instant-Mokkapulver
Gelatine einweichen. Orange schälen, auspressen, 50
ml Saft abmessen.
Zucker mit 100 ml Wasser, Nelke und Orangenschale aufkochen, 30 Min.
ziehen lassen.
6 Tamarillos schälen, schneiden; Pfirsiche in Stücke schneiden.
Tamarillos mit Pfirsichen und Sirup fein pürieren, durch ein Sieb
streichen.
Orangensaft erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen, mit
Tamarillomasse verrühren. In der Eismaschine 25 Min. gefrieren, im
Eisfach 1 Std. einfrieren.
Hippen herstellen, bei 200 °C 5 - 6 Min.
hellbraun backen. Zu Röllchen formen und abkühlen lassen.
Restliche Tamarillos schälen und halbieren.
Mit Sorbet und Mokka-Hippen in Schalen anrichten und als Zwischengang
servieren.
Extra-Tipp:
Die vorbereiteten Hippen können in Keksdosen, mit Backpapier
geschichtet, bis zu 2 Tage gelagert werden.
Guinness-Bier-Eis
Zutaten für 4 Personen:
150 g Milch
150 g Guinness
250 g Sahne
30 g Glucose
130 g Zucker
4 Eigelb
Milch, Sahne, Guinness und Glucose
zusammen aufkochen
Eigelb und Zucker verrühren und mit der
Milchmischung aufgießen
Dann im Wasserbad zur Rose aufschlagen,
passieren und abkühlen lassen und in der Eismaschine gefrieren
Valrhona-Schokoladensoufflé mit flüssigem
Kern
Zutaten für 6 Personen:
125 g Valrhona Orangen-Zartbitter-Kuvertüre
125 g Butter
2 Eier (Kl. M)
3 Eigelbe (Kl. M)
60 g Zucker
1 Prise Salz
25 g Mehl, gesiebt
6
(160 ml Inhalt) oder 12 (80 ml Inhalt) feuerfeste Timbalförmchen mit flüssiger Butter ausstreichen und kühl stellen.
Butter und Kuvertüre in
einer Metallschüssel im Wasserbad schmelzen.
Eier, Eigelb und Zucker, 1 Prise
Salz mit einem Rührgerät 10 Min. cremig aufschlagen.
Jetzt die etwas abgekühlte Butter-Schokoladenmischung unter
die Eimasse heben.
Mehl hineinsieben und ebenfalls
unterheben.
Die fertige Masse in die Förmchen
abfüllen und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag die Soufflés
im vorgeheizten Backofen bei 180° C im unteren Drittel des
Backofens 12 - 15 Min. backen, bis sich die Mitte des Soufflés
leicht wölbt.
Aus dem Ofen nehmen, einen Augenblick
stehen lassen, mit einem kleinen schmalen Messer von den Seitenwänden
des Förmchens lösen und in einen tiefen Teller stürzen.
Dazu passen etwas marinierte
Früchte der Saison und ein cremiges Vanilleeis.
Seeteufel in der Reiskruste mit Thaicurrysauce
600 - 800 g Seeteufelfilet
50
g Mehl
1 - 2 Eier
100 g grüner vietnamesischer Reis
100 g Paniermehl
50 g Butterschmalz
50 g Fischfond
20 g Crème fraîche
200 g Sahne
5
- 10 g Thaicurrypaste
50 g geschlagene Sahne
Salz,
Pfeffer, Worcestersauce, etwas Knoblauchöl
Seeteufel in 50 - 60 g große
Stücke schneiden, würzen, mehlieren und in Ei wenden
Grünen Reis im rohen Zustand
mit Paniermehl im Verhältnis 1:1 mischen. Den Fisch darin
wenden und in Butterschmalz etwa 2 - 3 Minuten bei niedriger
Hitze rundum goldgelb braten
Fischfond etwa 5 Minuten einkochen.
Crème fraîche und flüssige Sahne zugeben,
etwa 5 Minuten weiterkochen. Thaicurrypaste zugeben und verrühren,
steife Sahne unterheben.
Sauce separat zum Fisch reichen.
Beilagen: Glasnudeln und gedünstete Streifen von Lauch,
Sellerie und Karotten
Getrüffelter Kartoffel-Selleriesalat mit gebratenem
Bachsaibling aus dem Würzbachtal
Zutaten für 4 Personen:
400 g Sellerie
1 EL Limonensaft
400 g festkochende Kartoffeln
4 El Apfelessig
10 El Öl
1 - 2 TL Trüffelöl
1 schwarzer Trüffel
ca. 30 g
Pfeffer, Zucker, Salz
2 Bachsaiblinge (je ca. 350 - 400 g)
1 EL Limonensaft
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
aus der Mühle
Für den Salat Kartoffeln
mit Schale in Salzwasser ca. 20 Min bissfest kochen. Den Sellerie
putzen, in 4 cm dicke quadratische Stücke schneiden und
ebenfalls in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen.
Aus Essig, Öl, Trüffelöl
und 50 ml Selleriewasser, Pfeffer und einer Prise Zucker eine
Vinaigrette herstellen.
Nach dem Ausdämpfen Kartoffeln
pellen und sofort mit dem Sellerie in feine Scheiben schneiden
und in die Vinaigrette geben. Auf die Seite stellen und noch
ein wenig ziehen lassen.
Die Bachsaiblinge filieren und
die Rückengräten entfernen.
Etwas Olivenöl in eine schon
heiße Pfanne geben und die Saiblingsfilets (die auf der Hautseite
schon leicht eingeschnitten wurden) zuerst auf der Hautseite
2 - 3 Min kross anbraten. Einmal kurz auf die Fleischseite wenden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem im Teller vorbereiteten
Kartoffelsalat setzen.
Olivenöl und Zitronensaft verrühren
und über den Bachsaibling träufeln.
Den Trüffel
mit dem Hobel über den Kartoffelsalat verteilen.
Gutes Gelingen und einen guten
Appetit.
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